煮汤的9个技巧，让美味和健康成为可能

焯水前应将汤肉浸泡在冷水中

买回来的肉，切成合适的大小，放在盆里，放在水槽里，用流动的水冲洗干净。除去血水外，还具有去除腥味、去除杂质、使肉质柔软的功能。冲洗后，应浸泡约1小时。然后在沸水中短时间烫一下，这样可以去除残留的血液和气味，还可以去除一些脂肪，防止汤太油腻。

煲汤的药材需要洗净

中药材的生产过程中，往往要经过干燥、暴晒和储存，可能会沾上一些灰尘和杂质。使用前最好用冷水稍微冲洗一下，但不要冲洗时间过长，以免药材中的水溶性成分流失。另外，一次不要买太多的中药，以免用完了，时间长了会发霉变味。

学习如何加水

这是做汤的关键。研究发现，当原料和水按1:1、1:1.5、1:2等不同比例制作时，汤的色、香、味都有很大差别。最好的结果是1：1.5。测量了汤的营养成分，汤中的氨氮（可代表氨基酸）含量在此时也是最高的，甚至比水少时还高。这是因为加水的量太少，原料不能完全浸没，影响了汤中营养物质的浓度。随着加水量的增加，汤中的氨氮浓度在被稀释后会降低。但是，当原料和水的比例为1:1时，汤中的钙和铁的含量最高。

缓慢炖煮，但不要太长

虽然用慢火煮汤需要很长时间，但并不是越久越好。大多数汤应煮1至2小时，肉类应煮2至3小时，以获得最佳鲜味。如果以叶菜为主，更建议不要煮得太久。

火候的大小是关键

通常情况下，要用大火和一定的高温来煨制。特别是使用带骨髓的肉类原料时，要先用大火把血水和泡沫逼出来，防止汤汁变浑浊。煮沸后，需要调整为靠近炉心的小火，慢慢煮。切记不要突然改变火力，这样容易使原料粘在锅里，破坏汤的美味。

调味品和美味

如果你喜欢喝原汁原味的清爽，你可以不加任何调味料。如果想调味，建议在食用前加入一些盐来调味。过早加盐会释放肉中含有的水分，加速蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。如果你喜欢更浓的味道，也可以加入鸡精或蘑菇精。如果煮鱼，可以加入姜片或米酒，以去除鱼腥味。

搭配得当

许多食物都有固定的搭配模式，使营养成分起到互补作用，也就是餐桌上的黄金搭配。如海带炖汤，酸性食物肉和碱性食物海带有结合作用，是日本长寿地区非常受欢迎的长寿食品。为了使汤的味道纯正，一般不需要把各种动物性食物放在一起熬煮。

要注意调味料的投放顺序，特别注意煮汤时不要先放盐。因为盐会排出原料中的水分，蛋白质会凝固，味觉就会不足。通常情况下，60℃～80℃的温度容易使一些维生素被破坏，而汤中的食物温度长期保持在85℃～100℃。因此，在汤中加入蔬菜应随时食用，以减少维生素C的破坏。在汤中放适量的调味品，如味精、麻油、胡椒、姜、葱、蒜等，使之独具特色，但要注意量不要太多，以免影响汤的原味。

喝汤的时间很重要

"饭前喝汤会使人苗条健康"；"饭后喝汤会使人变胖"，这话有一定道理。饭前先喝汤，相当于给胃肠添加润滑剂。不时喝些汤，有助于食物的稀释和搅拌，有利于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前喝汤可以填饱肚子，可以减少主食的摄入，避免能量摄入过多。而饭后喝汤则容易导致营养过剩。

汤煮得越久，营养就越少

长期以来，人们认为 "汤煮的时间越长，汤的营养就越丰富"。对此，同济大学医学院营养与健康食品研究所进行了一项实验研究。他们选择了蹄膀锅、草鸡锅和老鸭锅。通过测试，他们发现，蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增加，然后逐渐减少；草鸡的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐增加。鸭肉的蛋白质含量在加热1小时后基本没有变化，脂肪含量在加热45分钟后上升到最高值。长时间煮汤并没有像人们想象的那样增加三种汤的营养成分。尤其是草鸡煲和老鸭煲，汤的时间越长，蛋白质含量越低。

专家提醒

长期加热会破坏锅菜中的维生素，加热1～1.5小时可获得三种汤的理想营养峰，此时的能耗和营养价值比例较好。

为了使汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在煲汤和喝汤时要遵循一定的科学原则，否则会出现偏差。